厨师炒菜翻锅技巧
1、炒锅速颠翻,手勺快翻拌;炒锅少颠翻,手勺快翻拌;炒锅多颠翻,手勺少翻拌;炒锅离火翻,手勺助推翻;炒锅速颠翻,离火小铲翻;炒锅多旋晃,适时慢颠翻;炒锅少颠翻,手勺慢翻拌。
2、翻锅的技术性很强,其动作要领主要是利用手腕的巧劲让食材在炒锅中翻动自如,对于新手来说,经常练习并且总结经验,在学习中发现自己的不足才是最重要的。
3、翻锅是将原料在勺内作180°翻转的技术,看似简单,但是操作起来并不容易。翻锅要求合理运用腕力和臂力,使整个菜肴翻滚起来。
4、大翻勺的技术难度较大,要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱,所以大翻勺就要求翻勺的动作一次性到位,要果断翻勺,不能犹豫不决。
延伸阅读
厨师正确滑锅方法
1、滑锅属于烹饪术语,正规的红案厨师每逢烹调鱼、肉类时的第一道工序其实是过油,约半锅油中火5—7成热时入锅炸至约七成熟捞出备用,此法既可免粘锅也为了达到外焦里嫩的效果。
2、江南一带寻常百姓家日常烧菜称之为炸锅,先将锅烧热再入油,菜籽油很快冒泡冒烟(色拉油无泡无烟),最好趁热撒少许细盐(防止或减轻热油四贱),食物入锅,此法防止粘锅。但是从科学角度而言,常食高温煎炸食物不利健康。建议:先将鱼晾干或用干抹布揩干,用酱油抹遍鱼身,然后入七成热的油锅。
厨师抛锅正确方法
1、在翻锅颠勺之前,要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈,然后再把锅往前一送,再提一下,这时候勺子也不要停下动作,把炒勺向里勾拉一下,这样让菜在空中翻滚,然后在预估菜下落的位置,稳稳接住即可。
2、在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力,因为如果力气太小颠不动,力气太大菜又洒了,至于力度的把控则需要长时间的练习然后细细揣摩。
3、除了力度的把握,然后拿锅的动作也要正确,一般情况下会垫一张布,一是为了防烫,而是为了增大摩擦力。
4、当然如果是力道不够,可以在生活中做一些腕力的练习,颠勺最开始可以使用小一点轻一点的锅,然后菜也是从少到多,这样慢慢的练习,这样长此下来来肯定会熟练颠勺的。
标准的厨师锅多大
1、标准的厨师锅长:30cm到35cm,宽:20cm到30cm。炒锅是中国一种烹饪工具,为锅一种,特征是顶部开口大,圆底,由于中国南方食物多以小炒为主,故炒锅设计成有手柄方便抛炒。
2、炒锅主要用作煎或炒食物,但也可用作蒸、炖、炸等不同烹饪方法。