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果胶酶的功能（果胶酶的作用是什么）

什么是果胶酶

果胶酶是一种酶类，属于水解酶，最常见的是聚半乳糖醛酸酯（Pectin）水解酶，俗称脱甲基化酶。果胶酶可分为内酯酶、酯酶、多聚糖裂解酶等多种类型，主要作用是将石果胶、低甲基果胶等多种果胶分子降解为低聚果胶和果胶酸。

目前已发现的果胶酶有30余种，其中最常见的是底物为甲基半乳糖醛酸甲酯及其低聚物的α-果胶酶。

果胶是由多种糖类及有机酸组成的复杂高分子物质，是植物细胞壁中最主要的非纤维素成分。它由苹果、柑橘、樱桃、桃、山楂、柿子、菠萝、梨、柿子、葡萄和芒果等多种水果中所含有。

然而，当果实成熟时，果胶就会开始分解，这就是因为果胶酶的作用。果胶酶可以使水果变软烂，因此对于水果的成熟度检测非常重要。此外，果胶酶还有以下作用：

果汁在生产过程中需要进行榨汁、过滤、浓缩等一系列处理。这些处理过程会导致果汁中的果胶分子大量断裂，影响果汁口感。因此，添加适量的果胶酶可以使果汁中的果胶完全降解，从而改善果汁口感。

果胶是水果中最多的非纤维素成分，也是造成果汁浓度低的主要原因。果胶酶可以促进果胶的分解，降低黏度，提高果汁流动性，从而提高果汁产量。

果胶酶能够分解水果中的果胶，使其变成低聚果胶和果胶酸，从而增加水果的可溶性纤维，促进肠道蠕动，有助于消化和排便。

在细菌和真菌的作用下，水果中的果胶会分解产生大量的甲酸、琥珀酸和酪氨酸等有机酸，导致水果变质。而果胶酶可以将果胶水解成小分子物质，加速食品中果胶的分解，从而减少果胶在细菌和真菌的作用下分解产生的有机酸，有效防止食品变质。

目前，果胶酶的应用非常广泛，主要应用于食品、医药、饲料等行业。

果胶酶被广泛用于水果汁、蜜饯、罐头、果冻和果酱等食品中，以改善产品的口感、降低粘度、提高产量，同时也可防止食品变质。

果胶酶可以降低血粘度、增加微血管容积、分解纤维蛋白和聚集的血小板，具有抗炎、抗栓、降血脂等作用。因此，广泛应用于心血管疾病、血症、肺炎、肺部脓肿、细菌性毒血症等疾病的治疗。

果胶酶可以分解植物细胞壁中的果胶和半纤维素，增加畜禽的消化吸收率和生产性能。广泛应用于畜禽饲料中，促进牛、猪、鸡等畜禽生长和肉品品质的提高。

虽然果胶酶在食品、医药、饲料等行业中应用非常广泛，但是在实际使用过程中，也需要注意以下几点：

不同类型的果胶酶在不同的PH值下有不同的最佳活性，通常在PH 3.5-5.5范围内具有较高的活性。因此，在使用果胶酶时需要根据具体的物料选择合适的PH值。

果胶酶的活性在不同的温度下也有不同的最佳活性，一般在40-55℃范围内具有较高的活性。因此，在使用果胶酶时需要根据具体的物料选择合适的温度。

不同类型的果胶酶作用不同，因此在使用时需要根据具体的应用场景选择合适的果胶酶品种，以达到最佳效果。

果胶酶的剂量也需要根据具体的应用场景进行调整，剂量不足时无法发挥作用，剂量过多则容易导致产品口感不佳。

综上所述，果胶酶的作用非常广泛，不仅可以改善食品口感、提高产量、促进消化，还可以防止食品变质、降低血粘度等。因此，果胶酶在食品、医药、饲料等行业中的应用前景非常广阔。

在使用过程中，需要根据物料的PH值、温度、适宜果胶酶等多方面进行合理调整，以达到最佳效果。