鸡蛋变质的表现特征有哪些（如何挑选购买新鲜的鸡蛋）
鸡蛋是生活中最常见的食物，关于鸡蛋的做法也是有很多种。例如：鸡蛋羹、荷包蛋、茶叶蛋、水蛋等等的做法。
鸡蛋是好，但是不少人在购买鸡蛋和鸡蛋如何存放，也是有很多疑问。
鸡蛋怎么选才是新鲜的？鸡蛋怎么辨别是变质的？今天小编就带大家认真了解一下“鸡蛋”。
（一）鸡蛋变质的4个特征
当很多人遇到鸡蛋出现，散黄、有裂纹、粘壳等等现象，常常会认为是鸡蛋变质了，不能吃。
其实，这些不一定是变质表现，需要分情况判断。
1、长斑
鸡蛋长斑通常有两种情况。
鸡蛋存放方式不当或者存放时间过长导致鸡蛋变质，在蛋壳上生出肉眼可见的黑色霉斑，常伴有腐臭味，不可再食用。
鸡蛋如果出现褐色皮与粉色皮鸡蛋上的色素点，常常被称为“雀斑”，原因是母鸡产蛋身体状况有关系，比如饲料中缺乏维生素A、钙含量过多等。
初次下蛋时，由于母鸡产道狭窄，产道壁被强烈挤压，造成出血，可能产下少量血斑蛋。如果鸡蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均无异常，说明品质不影响，可以放心吃。
2、鸡蛋出现散黄的现象
原因一是运输过程中鸡蛋受到震荡引起蛋黄膜破裂，为机械性散黄，这样的鸡蛋营养价值是保持不变，可以放心吃。
原因二是鸡蛋在存放的过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时也会散黄，是有点不太新鲜了，但没有变质，也可以吃。
原因三是有细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋散黄，甚至蛋黄和蛋清混在一起，这种鸡蛋一般带有异味，不能吃。
可以通过气味判断能不能吃，没有异味的鸡蛋，可以高温烹调后可以食用，但若已变臭，说明细菌已在蛋体内繁殖，不能再吃了。
3、有裂纹
鸡蛋营养丰富，一旦外壳出现裂缝、裂纹，很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破，可选择加热后食用，也可以不食用。但如果卵壳膜破了，就不要吃了。
4、粘壳
储存鸡蛋的时间过长，鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃；若蛋黄膜紧贴蛋壳不动，贴皮外呈深黑色，有异味的，就不宜再吃。
（二）如何选购新鲜鸡蛋？一般有以下几个特征
1、没有裂纹、摸起来有点粗糙感，拿在手中压手。
2、轻轻摇一摇，没有明显“震感”。
3、灯光下透视，可见蛋呈微红色。
4、气室是鸡蛋储存气体（氧气）的一个空间，拿起鸡蛋透过光看一看，气室越小，鸡蛋越新鲜。
不新鲜的鸡蛋蛋壳往往呈乌灰色，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色的阴影。
（三）存放鸡蛋也是有小细节
1、尽量存放在冰箱
蛋的变质速度跟温度有很大关系，低温有助抑制微生物活性，减少蛋内水分蒸发，延长保质期。
不同温度条件下的储存周期：
2℃~5℃条件下冷藏，最好在40天内吃完；
冬季室温下储存，尽量在15天内吃完；
夏季室温下储存，尽量在10天内吃完。
《中国居民膳食指南(2016)》指出，鸡蛋放置在室温环境下一天，变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。
2、存前不要清洗
鸡蛋壳外面有一层“白霜”，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能保持蛋液的鲜嫩。
用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”脱落，会造成细菌侵入、水分蒸发，加速鸡蛋变质。烹调前，可先冲洗再下锅。
3、鸡蛋带“屎”要擦掉
表面粘着“屎”的鸡蛋往往附着大量细菌，还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物。
在储存过程中，部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部，引发变质，因此其保质期往往更短。
买回家后，先用干净的布轻轻擦掉表面的“屎”等污物，再放进冷藏室中独立的盒子内，以免交叉感染。
4、存放时大头朝上
随着存放时间的延长及外界温度的变化，蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下脱水变稀，失去固定蛋黄的作用，从而形成“贴壳蛋”。
把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳。
最后小编觉得，鸡蛋最健康的做法是水煮蛋，早上来个水蛋，简单又健康。