火锅店的牛肉是真的吗 火锅店的牛羊肉是假的
前方喜报！今天广东终于降温啦！！！
这不仅意味着双11抢的厚衣服、绒袜子能穿上了，最最重要的是，涮羊肉终于可以提上日程了！
为了给大家最真实的涮羊肉指南，这次菜菜豪气买下了一头羊！
是的，一整头！
怕真实照片吓到大家，菜菜就把照片转成了漫画风啦
从羊上脑吃到磨裆肉，从鲜切羊肉吃到冻切羊，全部都涮了一遍！
吃到打嗝都是羊味儿，就为了告诉你哪个部位最好吃！
不过涮羊肉时随着火锅翻滚起来的，还有真假羊肉的大辩论！
作为一个吃得认真的美食博主，菜菜研究了很多资料，再实际鉴别过，发现网上“几步教你辨别假羊肉”的教程都不大靠谱啊！
不信？那菜菜就亲自“造假”一次，还原假肥羊的制作过程，让大家对比看看
你们可以先猜猜，下面哪个是假肥羊哦，下文来揭晓答案。
这次实在是有太多干货知识想和大家分享了，一不小心，就把文章给写长了。
所以菜菜在这给大家列了个小目录，你们可以根据兴趣，拉到对应的章节看。
1、假羊肉大起底！真相远比你知道的可怕
2、3招辨别假羊肉？不存在的
3、简单低成本，在家3步做出真肥羊！
4、上馆子涮羊肉，懂行的人只吃这些！
但是！无论先看哪个部分，一定要看完整篇文章。毕竟这么良心实用的涮羊肉干货，可不是哪都有的哦。
01
走心测试！自制假羊肉卷
在进入这个小型的“造假”现场前，先给大家做个简单科普：
市面上常见的肥羊卷，并不是直接拿一整块羊肉冻硬了切片。
而是会用塑料套膜将单块或多块鲜羊肉包住，塑形成一条圆柱形的大肉卷。等肉卷冷冻成型后，再切成肥羊片。
因此，如果你遇到下锅会散开的肥羊卷，也属正常，并不代表就是假羊肉。
了解了制作原理，我们在家也是可以依葫芦画瓢做出肥羊卷的。
今天菜菜就用这个方法，做了一真一假两份肥羊卷，进行一个真假大PK！
先拿鸭胸肉混合羊肥油，做成了假羊肉卷（像我下料这么足的造假，也算有良心的）
再选剔骨后的羊后腿肉，做成了真羊肉卷
此处菜菜老师要敲黑板了：用鸭肉山寨“肥羊卷”，是市面上普遍采用的造假方法。因为鸭肉是禽类中少见的红肉，颜色与羊肉相近，价格低还容易买。
拿鸭肉再掺上羊肥油，这样做出来的假肥羊既有羊腥味，颜色也相近。
还有更无良的商家，会用更便宜的碎鸭肉死鸭肉，加入粘合剂，再添加人造羊肉香精增加“羊膻味”。
这里面的利润有多大？菜菜跟你说说原料价格，你就懂了。
市面上一般肥羊卖45元/斤，普通羊肉35元/斤，羊肥油8元/斤，冻鸭胸肉批发价3.7元/斤，而几十元一瓶的羊肉香精，可以给500斤“鸭肉”提供羊膻味。
黑暗吧？更扎心的还在后头呢。
假羊肉横行，宣称辨别真假羊肉的教程也不怎么靠谱，不信？再往下看。
02
辟谣！这些辨别方法都不靠谱
看肉的纹理？网传鉴别方法1：禽肉（鸭肉）的纹理会比较细致一些，羊肉纹理会粗一些。
但其实大家看下图会发现，肉眼上很难分辨出哪个是真羊肉片。
看仔细点，甚至鸭肉片纹理还更粗一些呢。
左为真羊肉，右为假羊肉
看肉的颜色？网传鉴别方法2：禽肉（鸭肉）颜色偏白，羊肉颜色偏红。
可事实上，将菜菜自制的真假羊肉卷切片后，禽肉（鸭肉）的颜色反而会更深。
左为真羊肉，右为假羊肉
看瘦肉与脂肪的相连情况？网传鉴别方法3：真羊肉卷的瘦肉和脂肪是自然长成的，用手撕开是相粘连的。
真羊肉片的确是粘一起的，没毛病
但，是的，此处有转折，假羊肉也可以做到这样的效果。
假羊肉片
而且，又要敲黑板，即使是真羊肉卷，若是肉质较瘦，也会另外掺杂羊肥油去增肥，提升口感。
所以出现红肉白肉分离的情况，也属正常。反而是部分用了“高级胶水”的鸭肉卷涮烫后依然成片，不会碎。
好了，告诉菜菜，开头留给大家的提问，你都猜对了吗？
猜错了也别伤心，09年就有新闻就报道过，专业人士去打假，光凭肉眼也无法辨别出羊肉卷的真假。
最后只能送去进行DNA检测，才能得到真实结果。
只能说，经过近10年的发展，肥羊造假的技术是越来越高端了，想“3招辨别假羊肉”，还是靠运气吧，欸。
03
自己在家，3步做出真肥羊！
假羊肉难防，鉴别方法也不靠谱，想吃得安心？解决办法无非一个，在家自制肥羊卷！
买羊的那天， 菜菜在羊档呆了一整天，看着老板卸羊分肉，总算把羊的各个部位都整明白了。
所以在自制羊肉卷前，先容我装个13，给大家再来点小科普。
做涮羊肉，首先要买对羊。
教大家一个最简单的办法：涮肉选绵羊，炖煮选山羊。因为绵羊的口感比较嫩，膻味也轻。
但要吃得再讲究一些，绵羊里还可以根据膻味程度再细分。
一般来说，羔羊的膻味最淡，母羊的膻味又比公羊轻，大家可以记住下面这个小公式
成年公绵羊＞成年羯羊（羊太监）＞成年母绵羊＞羔羊（一岁以内的羊）
虽然蔡澜说过：吃羊肉不膻，不如去嚼发泡胶。
但菜菜觉得，羊膻太重，确实也难入口。
所以我们再来总结一下，涮羊肉，首选绵羊，而且最好是小羔羊妹妹。
不过很多农户都会把母羊留下来产崽，所以比较容易买到的，还是羊太监。
选对了羊，是不是可以开始涮羊了？当然不行，你还得买对部位。
一只四五十斤的羊，身上适合涮的肉一般只有十几斤，只占30-40%（我们后面会详细介绍这些部位）。
但一般自己在家自制肥羊卷，最简单方便的做法，就是用后腿肉。
很多涮羊肉店的精选肥羊，用的就是这个部位。
好了，全篇的高潮之一要来了！
在家自制涮羊肉难吗，真不难，你只需要掌握一卷一冻一刨，三步就能搞定。
1、后腿肉洗净后卷成一捆（尽量卷紧实，切出来的肉才好看）
2、再用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷冻过夜就行了
3、冻好的羊肉卷，用切片机或者锋利的菜刀切成薄片
给大家看下菜菜在某宝上买的切肉片神器
这切片机只花了1百多块钱，长得特像照相馆里裁照片用的裁纸器。
好用程度嘛，只能说一般般吧~如果你只是偶尔涮顿羊肉，买同款就好。
有钱讲究的小伙伴可以入手四位数的切片机，大家可以根据自身需求来，丰俭由人嘛~
在这，你们的贴心菜菜再给大家传授几点心得：
1、买后腿肉的时候，可以让老板帮忙把骨头剔除；
2、想买好的绵羊肉，推荐去本地清真市集或回民街看看；
3、切好的羊肉片要尽快放冰箱冷冻（是会结冰的那层哦），等到要涮的时候再拿出来。
自己做的纯羊肉片往咕噜的热汤中一涮。
一转褐色马上捞起，点上麻酱蘸料，一口下肚，鲜得人直颤~
哦呼，还是自己做的真材实料呀！大家赶紧学起来！
04
上馆子去，这么点才显得有格调
相信看到这里，一定还会有小伙伴说，我懒，我就想下馆子吃。
客官别急！
这去了涮肉馆子，估计好多小伙伴光是看菜单，就会看得一脸懵逼。
什么羊上脑？羊三叉？黄瓜条？我这不是来吃肉吗？咋还混了个凉拌的黄瓜菜？
其实呢上面这几个，都是羊肉部位的名字。
为什么要取这样奇怪的名字？这个部位的肉有什么特别？要怎么吃？
看下去，你想知道的都有~
懂行的会点这些
要说最会吃涮羊肉的地方，那肯定绕不开老北京。
据说北京膳食协会曾经做了个统计，人家北京人的战斗力，可是一天能吃掉160吨羊肉的！按一只羊能出15斤涮肉，也就是一天能吃掉2万3千只羊！
之前我去的一家北京涮羊肉馆子，里面涮的肉光是按部位分，就有十几二十种，真真惊人。
但老北京认证的最佳涮肉部位，就只有上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆肉这五个。讲究点的涮肉店，都会按部位标价单卖。
标准松一点的话，像羊筋肉、一头沉这些肥瘦相间的部位，也是可以涮的。
这是一头山羊，不过肉体构造跟绵羊是一样的
上脑菜菜认为，上脑是羊身上最好的一块肉！
位于脖颈后，因接近头部而称为上脑。肉质鲜嫩、膻味又轻。
吃这个部位，切法也大有讲究。最经典的就是“夹刀片”，也就是一指宽肥膘夹住两指宽瘦肉。
这样切出来的上脑肉，外圈一层油筋，内里是鲜嫩的瘦肉，口感层次丰富，肥瘦搭配得正好！
涮好的肉入口松软，一丁点儿柴口都不会有~
上图这盘，是我在东来顺点的，148元一盘。算起来，一片就要10块多。emmm~人民币给它盖戳好吃。
黄瓜条这肉藏在羊后腿的大腿内侧，长得就像一条大黄瓜~
黄瓜条太稀少，一只羊只有两条，肉质细嫩滑口，是涮羊肉馆子里卖得最快的肉肉，遇上了要抓紧多涮两盘。
有相熟的行家跟菜菜说，黄瓜条是考量一家店子“货源及库存”的指标，能稳定提供黄瓜条的店子，一般都实力宏厚。
磨裆肉它又称臀尖肉，质地比较松软，两成肥，绵软如云。
因为接近羊尾，它的味道最鲜，但也易膻。
对膻味的接受程度呢，是因人而异的。
像菜菜办公室的湖南湖北小哥哥觉得不膻的，广东的同学却觉得膻得要哭了。
羊三岔/叉
这块肉肉在羊腿上部，整块肉呈Y形，所以称为三岔。
小三岔是指羊前腿上方的部位，大三岔则是羊后腿上方的部分。后腿的油脂会偏多，吃起来更肥嫩些。
我个人觉得大三岔太肥了，女生要慎点这部位的肉！选小三岔会比较合适！
小三岔
有鲜切羊肉的店，值得你高看一眼
吃涮羊肉，三分吃原料，七分吃刀工。
所以选馆子，除了要看这家店对肉的细分讲究程度，还要看切肉师傅的手艺，口感好不好，很多时候跟切的方法有绝对的关系。
现在的涮羊肉馆子，一般分为手工鲜切跟器械冻切。
手工鲜切会比机械冻切会更有灵活性，师傅会根据肉的纹理走向调整切割方向，选择适合的厚薄下手。
不过鲜切羊肉对师傅技艺有一定要求，而且效率也没冻切机那么高，所以现在很多涮羊肉馆子，机械冻切是占大部分。
但冻切也不是全无优点！
首先切出来的肉会比较整齐均一，而且肉片薄熟得也快。
菜菜办公室的小姐姐就更偏爱冻切薄肉，因为薄肉易嚼，而且吃起来也没那么容易腻~
但不管鲜切冻切，品质好的羊肉片，表面是一定不会渗红水的。
大家记住一点：有红水就说明羊肉血水没褪清，这样吃起来口感会不太好，而且还有可能是不新鲜的。
考察的方法也很简单。
把装满羊肉片的盘子竖起来，没有红水流下，并且羊肉片不下滑，就说明这盘羊肉片是过关的。
部分对自家羊肉品质有信心的店家，会直接竖着盘子给你上涮肉
如果一边吃，盘底渐渐汪出了一滩红水，这家涮羊肉店下次还是不要去的好~
如何像个正经北京老炮一样涮肉？
老北京涮羊肉有一点很执着，锅底必须是清汤。
取个烧炭火的黄铜锅，倒一壶热水，加一盘大葱段，搭配红枣、枸杞，任其浮沉沸腾。
大家记住两点：
先涮膏肥的羊肉片，让羊脂肪润一润这清汤底，北京人称为“养锅”。
再逐一涮相对瘦点的部位，这样吃起来才不会太寡口。
肥瘦夹杂的羊筋肉
老北京除了执着于清汤底，另一个坚持，便是那碗蘸羊肉的二八麻酱。
这二八酱，就是两分花生酱，再加八分芝麻酱。
一般下馆子，店家都会给你上调配好的二八酱，有的也会另外加入腐乳、蚝油、香油等调香增味。
你只需要再根据个人喜好，撒上韭菜花、葱花或者香菜即可。
蘸酱时有一个必须注意的点，就是切忌拿涮好的羊肉片直接去蘸那一整碗的酱！
因为肉片带着的汤水会使酱料变稀，酱料越蘸越稀，滋味就不足了。
正确的操作是取一个小碟，涮好的肉片放上面，再用筷子挑取酱料，和肉片混匀后一口吃下~
此图是错误操作，大家千万别模仿
好啦，写到这里，这次的云吃涮羊肉就要暂告一段落了。
我们再来回顾一下本堂课的重点：
1、网传的真假肥羊鉴别并不可取！
2、一卷一冻一刨，三步就能做出真肥羊！
3、涮羊肉首选绵羊！而且最好是小羔羊妹妹
4、涮肉最佳部位：上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆肉
其实冬天吃涮羊肉，不仅是为了进补暖身，也是吃的一个气氛。
一伙人围着铜锅一坐，单是腾腾的热气，就让人迷醉三分。
大家也不用意犹未尽，我们的羊肉干货秘籍，还安排了下集！
下一次，菜菜还会给大家一次性带来11道羊肉菜谱，毕竟，我们买下了一整头羊嘛
想知道羊身上哪个部位肉便宜肉又嫩，是肉档老板们的挚爱吗？想知道羊的各个部位都适合做什么菜吗？想知道能让自制羊肉串称霸整条街的烧烤档的小秘诀吗？
是不是有点小期待呢？